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日本橋蛎殻町 すぎた

日本橋蛎殻町 すぎた

美味しいお鮨を食べたくなる
ランチでさくっとお得に食べられる店
しっかり職人技を感じながら食べられる店・・・
鮨は良いなぁ。
鮨ほど美味いものは・・・ない。

鮨は料理人と呼ばず鮨職人と呼ぶ。
鮨はオーダーメイド可能な料理でもあります。
対面する職人とコミュニケーションをとりながら自分の好みを握ってもらえるところも鮨屋の醍醐味。なので、ミシュランの評価基準をみれば鮨屋には合わないなぁと思うことも。
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私が好きな3軒の鮨屋さんのひとつがここ。

都さんの頃からすると恐ろしく予約が取れない人気店になってしまった
ここも早くて半年先しか取れない

味の真剣勝負!
五感を研ぎ澄ます・・・

このすぎたさんは、
ほんとネタとシャリのバランスが良いお鮨屋さんです。
私が知る一番握りの形がカッコイイ
一握入魂ですな。いつも丁寧な握り。
正に江戸前鮨の王道。
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筋が少ない背トロ
腹上一番が好きと言う方も多いけど、私はこの辺りが好きかな。
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遥か津軽海峡の潮騒が聞こえるよーーーー!



玉子焼きを馬鹿にしちゃいけない。
上手に焼けない職人だっているからね(笑)
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〆は美味しい穴子の塩で
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江戸前鮨の歩き方!!

本当に美味しいと思える鮨(自分好み)は時間と労力をかけなければみつかりません。
ではどうやって自分好みの鮨を見つけられるか・・・

まずは何軒か廻ってみます。
10軒、20軒とあまり期間を置かず集中的に食べ歩く。
そして気に入った店があれば長く付き合う。
その後また同じ繰り返しをして見直す。鮨屋の見直しです。
そうすると以前と評価が変わっていることに気付く。
そして同じように気に入った店があればまた長く付き合う。
その繰り返しです。
なぜかと言うと、問屋がいつまでも同じレベルの魚を扱っているとは限らない。仮にそのことに気が付いても、長い付き合いで簡単に問屋を代えられない。それは、鮨屋も同じで、それに気がつかなかったらネタの質が落ちたことにも気が付かない。

そこで比べる基準は何か?
1、魚の目利き
2、シャリの味付け
3、握りの技
4、酢〆の技術
です。
ここで一番重要なのはシャリ。
例えていうなら、シャリはラーメンのスープと同じようなもの。

シャリの味の傾向を大きく分けると3つあります。
イ)酢と塩の効いた強めの味
ロ)酢と塩を抑えた淡い味
ハ)砂糖を立てた甘めの味
脂がのった魚は(イ)のシャリが合います
(ハ)の甘めのシャリはコハダなど酢〆の魚が合います。
白身は昆布だしで炊いたシャリは相性がいいというのはよく言われます
また酒粕から作った赤酢は貝類との相性がいいと言われます。
米酢のシャリは色んな魚に合わせやすいともいわれます。
あと、シャリとの相性がいいとどんな鮨種でも美味しく感じますが、
相性が悪いと、たとえ良いマグロであっても美味しく感じません。
これが、シャリは鮨職人の魂とまで言われる所以です。
その魂のシャリと相性がイマイチ合わない場合は、そこを技術で補うのが本物の職人と言われます。

握りもその技術のひとつです。
ゴルフでも野球でもサッカーでも上手下手があるように鮨職人にもあります。
鮨でいえば、本手返しの動きを覚えることです。
YouTubeで検索するとわかります。
特に親指の効かせ方がポイントです。
そうすることにより、シャリが立ち、地紙という横から見たら扇の形のような握りがカッコイイとされる形になります。
反対に、ネタが大きすぎてはみ出したり、べったり下についてしまっている鮨はカッコ悪いということになります。
ネタとシャリのバランスも大切だということです。
また、親指と同じくらい大切なのは掌の使い方です。
長い時間ネタに密着させないことです。
早く握るには本手返しの前半部分を省略した小手返しがあります。
ただ成形が難しいといわれます。

以上が食べ歩く前に知っておく基本のようなものです。
というようなことが書いてあった本を参考にして廻ってみました。

by 96-56 | 2019-05-06 14:39 | ー鮨

食べ歩き備忘録


by くろ